אנשים ישראל
  עמוד הבית מאמרים לפי חתכים מאמרים לפי א-ב אלבומי תמונות ישראליאנה - אז והיום אירועים  

דרוג הערך:
מידת עניין
רמת דיוק
מידע מלא
חדשנות
 25 מדרגים

מאכלים ומשקאות רוסיים מסורתיים

דג מלוח - סיליודקה
גיל גייסר
סלט תפו"א - אוליוויה
www.gatovim.net
ורניקס - כיסונים ממולאים
דנה מלמד
מרק החמיצה (הבורשט)
אולגה גוזנקוב
ספלי תה ועוגה
אולגה גוזנקוב
קינוח מקובל בתום הסעודה
מחברי המאמר
עוז אלמוג, איגור יבדוסין, דוד פז, שרון הורנשטיין
תחקירנים: אנג'ליק מישקיס, אולגה גוזנקוב, מאיר שריקי, עירית קפלינסקי חגית שטסצקי, עבאס נסרין, אדראז היבה

נוצר ב-7/9/2008  |  עודכן לאחרונה ב-5/7/2012

מזון ומשקה

כללי

עם העלייה לארץ, תרבות האוכל של הרוסים האירופיים נחשפה לשינויים ולחידושים. המהגרים מצאו כאן מטבח מקומי ללא חלק מהמטעמים שאליהם הורגלו (בעיקר, מאכלים לא כשרים ופירות ים), ובה-בעת, מאכלים חדשים שלא הכירו.

רוסיה משופעת ביערות-עד ופירות יער כגון פטל או אוכמניות , זמינים שם לאורך כל השנה. רק לקטוף ולאכול. בארץ, הם נקלעו למציאות שונה. פירות יער נדירים יותר, הן בגלל שטחי היערות המצומצמים והן בגלל תנאי האקלים. הפירות המעטים המוצעים למכירה במרכולים, יקרים להחריד.

אולי כפיצוי, הציעה להם המולדת החדשה סל פירות שאותם לא זכו לטעום ברוסיה, כגון בננות, אננס, קיווי ואפילו תפוזים. ולא רק פירות. המטבח הישראלי, כבבואה גסטרונומית של העליות השונות, פתח בפניהם עולם שלם של מאכלי עדות מכל כנפות תבל, החל בחומוס, טחינה, פלאפל ושווארמה, המשך בקוסקוס וחריימה וכלה בגפילטע פיש (בגירסה המתוקה, בניגוד לצורת ההכנה החריפה שלהם). עולים רבים סיפחו חלק מהמעדנים לתפריטם, לעיתים על חשבון מאכלים מקוריים מבית אמא רוסיה.

תבלינים

בימי הביניים, תבלינים רבים היו נדירים ויקרים, בהישג ידם של בני המעמדות העליונים בלבד. כפריים שהשיגו תבלינים כמו מלח או חומץ, לא השתמשו בהם בבישול, אלא הניחו אותם על שולחן האוכל ותיבלו את התבשיל המוכן. מנהג זה רווח עד היום: בכל ארוחה תמצאו במלחייה, חרדל וחומץ בצנצנות קטנות נפרדות.

האוכל הרוסי מתובלן היטב. תקצר היריעה מלפרט את הרשימה המלאה של תבלינים ועשבי תיבול. התבלינים השכיחים ביותר הם: שום,כוסברה, פטרוזיליה, שמיר, פלפל שחור, פלפל אדום, ציפורן, חרדל לבן, קינמון, עלי דפנה ( Lavrovi List Лист Лавровый  לברובי ליסט - ברוסית), פלפל ריחני, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט ותרמילי פלפל.

במאכלים של רפובליקות ממזרח לרוסיה, דוגמת קווקז וגרוזיה, שולט תיבלון מר וחריף יותר. מאכלים מסוימים דורשים תיבלון מיוחד, כמו לדוגמה Plov (אורז עם בשר). לתבשיל זה מוסיפים כמון.

ברוסיה נהגו לגדל תבלינים לצריכה עצמית בגינה הביתית ובמרפסת, או ללקט חלק מהם ביערות. בישראל, חלק מהעולים ממשיך לגדל תבלינים מסוימים במרפסת הבית. אך את מרבית התבלינים הם קונים בשווקים, בצורתם הגולמית (לא טחונים או מיובשים), לא רק בגלל מחירם הנמוך, אלא גם בגלל שתבליני השוק טריים וטבעיים יותר. מי שממש עסוק, ימצא במעדנייה הקרובה למקום מגוריו כמעט כל תבלין שנפשו חשקה בו.

עולים מרוסיה שהתערו היטב בישראל, גילו כאן עולם חדש של תבלינים מזרחיים (הל, כמון, כורכום, קארי ועוד), ואימצו חלק מהם בהתלהבות. 

מאכלים

המטבח הרוסי-אירופי משופע במאכלים מסורתיים. בשל האקלים הקר רוב ימות השנה, ניתנה העדפה ברורה למרקים חמים במגוון תוספות (תפוחי-אדמה, כדורי בשר, אפונה וגזר, שעועית), לתפוחי-אדמה בכל שיטות ההכנה (אפויים בתנור, מחית, מבושלים במרק, מטוגנים), מאכלים עם הרבה חמאה ומתובלים במיונז, לפניכם רשימה של חלק נכבד מהמאכלים המקובלים על כל ילידי רוסיה, ללא הבדל ארץ מוצא, מין או דת. 

מתאבנים (Zakuski, Закуски)

איקרה (Ikra,Икра). סלט ביצי דגים, הגירסה העממית של הקוויאר היקר והיוקרתי. ביצי קרפיון או סלמון בתוספת שמן, חומץ, בצל ומיונז. מורחים על בלינצ'ס, לחם לבן או פרוסת באגט מרוחה בחמאה. מקור האיקרה במדינות הים הכספי, קווקז וגרוזיה. הקוויאר המקורי מופק מביצי דג החידקן, ומשווק בשני צבעים - אדום ושחור. הקוויאר השחור יקר בהרבה. 

כרוב כבוש (Kvshennaya kapusta, Квашенныя капуста). מטגנים בצל, מוסיפים גזר ומטגנים. מוסיפים לתערובת כרוב קצוץ ונתחי בשר. 

מלפפונים כבושים (Soleniye ogurscy,Соленые огурцы). מלפפונים קטנים או בינוניים. נשמרים למשך מספר שבועות בכלי סגור בחברת מי מלח ותבלינים. תוספת מסורתית לוודקה 

ירקות טריים. סלט מלפפונים, עגבניות,כרוב ובצלים, מתובל בחומץ או בשמן. 

לשון בקר (язык, yazyk). פרוסות לשון בקר מבושלות, בתוספת חזרת או מיונז. 

ממרח כבד (печеночный паштет, pechnyochni pashtet). כבד מטוגן וטחון, בתוספת בצל קצוץ ושום. מקושט בעלי פטרוזיליה. 

סלמון מעושן. תכופות העישון נעשה בבית. 

טוסטים וכריכים (בוטרברודי,бутерброды). בעיקר שני סוגים: עם שום, דג שפרוט וביצה קשה, או טוסט מרוח בחמאה ועליו קויאר או דג סלמון. 

מוחמצים. במדינות הנוצריות של חבר העמים נוהגים לכבוש בחודשי הקיץ הקצרים עגבניות, מלפפונים, כרוב ואבטיחים, כשימורים זמינים לעונת החורף. יש סבתות רוסיות שממשיכות לשמר ירקות ופירות (ריבת פטל, לדוגמה) גם בארץ. עולים שאין להם זמן פנוי להתעסקות בשימור, קונים את המוצרים האלה במעדנייה הרוסית הקרובה למקום מגוריהם. 

ממרחים. ממרח כבד (פשטת,Паштеты), ממרח שומן אווז, ממרח קישואים ועוד.

רטבים

חרדל סחוג (בגירסה הרוסית החריפה שנקראת אנז'יקה), חזרת (לעיתים תוצרת בית), רוטב שום, רוטב גבינה , אלף האיים, מיונז, רוטב עגבניות, רטבים חריפים על פי המתכונים הסודיים והמסורתיים מגרוזיה והעיר קרסנאדר (רוטב קרסנדרסקי).

סלטים

סלט אוליביה (Salat Olivier,Салат Оливье́). הסלט שמוגש בכל ארוחה חגיגית של יוצאי חבר העמים. נקרא על שמו של השף הצרפתי לוסיין אולִיביֶה, שהגה והגיש אותו במוסקווה בשנת 1860. ידוע גם בשמו האחר "סלט רוסי" או "הסלט המוסקבאי". מצרכים: חזה עוף, ביצים קשות, תפוחי-אדמה מבושלים, מלפפונים חמוצים, גזר ואפונה ובצל ירוק. חותכים הכל לקוביות קטנות, מוסיפים 3-2 כפות מיונז, מתבלים ומגישים. 

סלט ויניגרט (Винегрет ,Vingeret). עוד ירושה של המטבח הצרפתי מהמאות הקודמות. סלט סלק, המוגש קר. מבשלים סלק, גזר, תפוחי-אדמה וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים כרוב כבוש, מלפפון חמוץ ומעט שמן תירס. 

דג מלוח תחת "מעיל פרווה" או פשוט "שובה" (Seledka pod shuboy, шуба). נתחי הרינג קטנים, מעורבבים עם קוביות תפוחי-אדמה, סלק, ביצים קשות, גזר ומיונז. הרכבת הסלט נעשיית בדרך כלל לפי הסדר הבא: בתחתית הסלט מניחים הרינג קצוץ (יש המערבבים אותו עם בצל קצוץ), מעליו תפוחי אדמה מבושלים קצוצים לקוביות קטנות,מוסיפים כעת שכבת גזר מגורד, מעליה השכבה הבאה כוללת סלק מבושל מגורד , אחריה שכבת חלבוני ביצה קשה ,ומעל שכבה של חלמון ביצה קשה מגורד.ישנם הקוצצים מעל הסלט מעט בצל ירוק לקישוט או מניחים עלי פטרוזיליה להוספת צבע ירוק למנה.

פרשמק ( Forshmak. Форшмак). סלט עשוי מדג מלוח טחון. מתכון ייחודי ליהודי ברית-המועצות. מרכיבים: דג מלוח, בצל, תפוחי-עץ, לחם לבן, חומץ, שמן זית ופלפל. טוחנים את הדג ומערבבים עם יתר המצרכים.

סלט חסילונים. סלט חדש יחסית במטבח הרוסי. מצרכים: בשר חסילונים, גרעיני תירס, גבינת צד'ר מגורדת, אורז בסמטי, ביצים, מיונז ושמנת חמוצה.

סלטים נוספים: סלט קישואים (Салат из баклажанов) ,סלט טונה, סלט תירס עם בצל מטוגן, סלט עם פטריות מוחמצות ופטריות ומיונז, סלט אבוקדו, סלט קלמרי ואורז, עם ביצה קשה ומיונז, סלט חצילים ביתי ("סינינקייה", салат из синих, שונה מזה שנמכר במרכולים בארץ), סלט סלק מבושל עם שום ומיונז, סלט גזר טרי עם אגוזים, שום ומיונז.

מרקים קרים

אוקרושקה (Okroshka,Окрошка). מרק ריוויון רוסי הנאכל בעיקר בקיץ. מקור השם מהמילה kroshit ברוסית "לפורר". מערבבים ריוויון, שמיר קצוץ, צנונית, בצל ירוק, חלמון ביצה, סוכר, מלח, פלפל, מאלט,תפוחי אדמה מבושלים וקלופים,חתיכות פסטרמה חתוכים לקוביות יחד עם מלפפונים טריים חתוכים לקוביות אף הם (כולל הקליפה). מגישים עם שמנת חמוצה ומלח ופלפל שחור גרוס טרי. 

בּוטְוויניה (Botvinya,Ботвинья). מרק קר קלאסי שכמעט ונכחד בשל הטירחה המרובה הכרוכה בהכנתו. מקור השם במילה "בוטווה", שפירושה "העלים של ירקות שורש", והמרכיבים נאמנים לשם: עלי סלק טרי, בצל ירוק, שמיר, מלפפונים, ולתיבול – קוואס, חרדל, מיץ לימון וחזרת. 

בורשט קר. הגירסה היהודית לבורשט הרוסי המסורתי. מוגש בתוספת מיץ לימון, סוכר ושמנת מתוקה. בניגוד לבורשט המסורתי המוגש חם לשולחן, הבורשט הקר כשמו כן הוא מוגש קר וללא תוספות בשר. 

מרקים חמים

שִי (щи ,Schi). מרק חמוץ המבוסס על כרוב כבוש. מכינים מאותם מרכיבים כמו של מרק הבורשט, בשינוי אחד: במקום כרוב חי משתמשים בכרוב כבוש (קוואשניה קפוסטה). למרק זה יש מספר גירסאות: קיסלאי שי (המרכיב העיקרי - כרוב כבוש), סריי שי (המרכיב העיקרי - העלים החיצוניים של ראש הכרוב) וזליוני שי (המרכיב העיקרי - עלי חומעה, צמח-בר בעל עלים וגבעולים חמצמצים). 

ראסולניק (Rassolnik Soup,Рассольник). מרק אורז על בסיס מלפפונים כבושים-חמוצים. ברוסית, "ראסול" הם מי הירקות הכבושים. מבשלים בשר, מוסיפים גזר, בצל, תפוחי-אדמה ולבסוף מוסיפים אורז ומלפפון חמוץ חתוך לקוביות. 

בּורשט ( Борщ ,Borsch): מרק סלק מתקתק המוגש חם או קר (תלוי בעונה), נחשב למרק המסורתי של רוסיה. חומרים: סלק, גזר, בשר, תפוחי-אדמה מבושלים, רסק עגבניות, כרוב ומעט מלח לימון. נהוג להוסיף שמנת (לצינון המרק) ופרוסות מלפפון דקות. 

אוּחָה (Ukha,Уха). מרק דגים שבמקור, לפני מאות שנים, היה נזיד בשר סמיך. מכניסים לקדרה דגים טריים, תפוחי-אדמה וירקות ומבשלים. 

סוליאנקה (соля́нка,Solyanka). מרק סמיך, חמוץ-מלוח, המשלב מרכיבים ממרק שִי ומרק ראסולניק, בתוספת זיתים, צלפים, עגבניות, לימונים, מיץ לימון, קוואס ופטריות מוחמצות. יש שלושה סוגי סוליאנקה - רגילה, על בסיס בשר ועל בסיס דגים. 

מרק אטריות (bulyoun,бульон soup lapsha). מאכל שסופח מהמטבח הטאטארי, ואחרי מספר גילגולים התחבב מאוד על החיך הרוסי. הבצק לאטריות עשוי מקמח חיטה או מתערובת של קמח חיטה וקמח כוסמת. יש שלושה סיגנונות הכנה מובילים – עם עוף, עם פטריות ועם חלב. 

מרק שעועית לבנה (фасолевый суп ,Fasolivi soup). שוטפים ומסננים את השעועית, מעבירים לסיר, מכסים במים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מוסיפים פפריקה, מלח ופלפל מבשלים על אש קטנה עד שהמרק מוכן. זמן הבישול משתנה לפי סוג השעועית ויכול להימשך עד שעתיים. לפני ההגשה מוסיפים מעט כוסברה טריה קצוצה. 

מרק אפונה ( гороховый суп, Garohovii soup). מרק בעל מרקם קטיפתי המורכבת מאפונה,אבקת מרק בטעם עוף ופטרוזיליה קצוצה. 

מרק פטריות 

מנות עיקריות

קייבסקי קתלטי (Kievski Katlieti,Катлеты по-киевски ). קציצות בשר נוסח קייב (צ'יקן קייב). השם מסגיר את מוצאו של המעדן הזה, העיר קייב. מערבבים יחד בשר טחון (חזיר ובקר), ביצה, בצל, שום, פירורי לחם, מלח ופלפל. מהתערובת צרים קציצות מוארכות ומטגנים בשמן עמוק. 

קציצות בשר בקר (Катлеты ,Katlyeti). 

רגל קרושה (Kholodets,Холодец). נתחי בשר חזיר או עגל מבושלים עד רתיחה למספר שעות, בתוספת תבלינים ומעט ירקות. לאחר בישול חוזר מקפיאים את התערובת למספר שעות, עד שמתקבל גוש ג'לי רוטט. מגישים בתוספת חזרת, חרדל ושום כתוש. 

נתחי חזה עוף או שניצילים בסגנון רוסי (אוטביבנייה,Отбивные). 

צלי בקר (ז'ארקויה,Жаркое). בסיר כבד, מחממים שמן אליו מוסיפים חתיכות בשר בקר לצלי (עם מעט שומן) חתוך לקוביות קטנות ומטגנים. מוסיפים לסיר בצל ומטגנים ביחד עד שהבצל הופך לחום וכמעט כל הנוזלים שהפריש מתאדים. לאחר מכן מוסיפים קוביות תפוחי אדמה חתוכים לרבעים ומערבבים. מבשלים עד שהבשיל רותח. בסיום מוסיפים מלח, פלפל טחון ועלי דפנה. מגישים חם עם פרוסות עבות של לחם. 

גרצ'ניבייה קאשה (Grecnevaya Kasha,Гречневая каша). דייסת כוסמת פריכה. 

ששליק (Shashlik,Шашлык). נתחי בשר בתחמיץ, נעוצים בשפוד, צלויים על גחלים. מאכל פופולארי במדינות חבר העמים לעבר, בעיקר גיאורגיה (גרוזיה), ארמניה, אזרבייג'ן ואוזבקיסטן. הששליק והקבאב צצו לראשונה במוסקווה בשלהי המאה ה-19, צברו מעריצים ובשנות ה-20 של המאה הקודמת מלאו ערי רוסיה בדוכני ששליק.

סטייק חזיר (עם עצם) או עוף אפוי בתנור. 

פשטידת בשר. מצרכים: בשר בקר טחון, בצל קצוץ, פטריות קצוצות, חמאה, תבלינים, שמנת חמוצה. 

פלפלים ממולאים בסגנון רוסי - פלפלים ממולאים במלית של בשר טחון ואורז המבושלים ברסק עגבניות. 

פילמני (Pelmeni,Пельмени): כיסוני בשר. מתכון סיבירי במקור, שהתפשט עם הזמן לשאר חלקי ברית-המועצות לשעבר. כיום נהוג להגיש כיסונים לארוחת הבוקר ולארוחת הערב. מכינים עיסת בצק (קמח, ביצה, מים ומלח) וחותכים לפיסות קטנות. ממלאים כל פיסה במילוי בשרי ומקפלים. מרתיחים מים ומבשלים ולסיום, אפשר להוסיף מעט מרגרינה (לקירור), פלפל ומלח. מגישים חמים עם שמנת או רוטב שום. 

וָרֵניקי (Vareniki,вареники) : כיסוני תפוחי-אדמה. מכינים כמו הפילמני, אבל במקום בשר ממלאים בתפוחי-אדמה עם מעט בצל. אפשר גם עם מילוי גבינה או דובדבנים. 

בְּליני (Blini,блины): חביתיות במגוון מליות. הגירסה הרוסית של הקרפ הצרפתי, או הבלינצ'ס היהודי. מערבבים חלב, קמח, ביצים, מלח וסוכר, יוצרים חביתיות מהעיסה ומטגנים במחבת. מקררים, ממלאים בגבינה, איקרה,צימוקים, תפוחי-אדמה, תפוחי-עץ מרוסקים, פטריות או בשר, מגלגלים ומגישים. הבליני של אמא רוסיה הוכנו ממגוון סוגי דגנים - בצק שמרים, קמח כוסמת, קמח דוחן, קמח חיטה, קמח שיבולת שועל, קמח שעורה ואפילו קמח אפונה. בעבר נהגו לאפות את הבליני (בתנור הרוסי) ולא לטגן. בליני מוגשים חמים, פעמים רבות כמאכל חגיגי עם קוויאר. נהוג גם להגישם עם בצל קצוץ או שמנת חמוצה או ריבה. 

פירושקי (Пирожки ,pirozhki): כיסונים ממולאים (קרעפלאך בגירסה היהודית). מרדדים בצק שמרים וחותכים לפיסות בינוניות עד גדולות, וממלאים במלית לפי בחירה (בשר, תפוחי-אדמה, כרוב, דובדבן). אופן ההכנה תלוי במלית. פירושקי תפוחי-אדמה ובשר מטגנים במחבת, פירושקי דובדבן אופים בתנור. 

סירניקי (сырники ,sirniki): כיסוני בצק ממולאי גבינה. 

צ'יבורקי (Chebureki, Чебуреки): כיסוני בצק במלית בשר בקר. 

פְלוב (Plov,Плов): תבשיל אורז עם בשר. מאכל מסורתי ונפוץ, תקרובת קבועה ומועדפת לאורחים. מטגנים בצל, גזר ופיסות בשר. לאחר שהבשר כמעט מוכן מעבירים לסיר, מוסיפים אורז ומים ומבשלים. 

מָנטִי (Манты,Manti). כיסונים מוארכים במילוי בשר כבש ובצל. מאכל רוסי מסורתי, שמקורו בקזחסטן (משם נדד גם למטבח הטורקי). בארץ ממעטים להכינו בגלל שנדרש לכך סיר אידוי מיוחד (קסקאן, בפי הקזחים). בחלקו התחתון מרתיחים מים ובחלקו העליון מסדרים את הכיסונים, ומניחים להם להתבשל באידוי. 

גולובצִי (голубцы,Golubci). גלילת כרוב עם מלית בשר. חולטים עלי כרוב במים רותחים עד שיתרככו, ממלאים בבשר טחון שעורבב עם אורז, מגלגלים ומבשלים שוב הכל. מגישים חם בצירוף רטבים (שמנת, שום או חריף). מקור המאכל במולדובה. 

בשרים

מקרר הבשרים במעדנייה ממוצעת מכיל שפע של נקניקים (גרודינקה, מוסקובסקאיה,דוקטורסקיה ונוספים) ונקניקיות ברמות שונות של חריפות ומליחות, פסטרמה, סלאמי, בולוניה, שינקן, האם, פרושוטו, בשר משומר, מיובש ועוד. לצד הבשרים נמכרים שומן חזיר, שומן אווז ושומן בקר. יש גם טושונקה (Tushonka), קציץ בשר בקר בקופסת שימורים. ארוחה מהירת הכנה, חביבה על תיירים ומטיילים. העולים אוהבים לבשל עוף ובשר בשלל צורות (אפוי, צלוי, מבושל).

דגים

וובלה (Vobla). דג רוטילוס מהים הכספי, מיובש במלח במשך מספר שבועות. מוגש כמות שהוא, ללא רוטבים, בתוספת בירה קרה (המנטרלת מעט את מליחות הדג) וחמוצים. 

קילקה (Kilka). דג מיובש קטן, מלוח מאוד לפעמים נמכר ברוטב עגבניות. על תקן של חטיף ומתאבן. 

גפילטע פיש. דג חריף, בניגוד לעמיתו היהודי-פולני המתקתק. יש מספר גירסאות - דג לבן מבושל בציר הדגים, עם הרבה פלפל שחור גרוס; דג אדום, המבושל במיץ עגבניות עם שיני שום ופטרוזיליה.

דגים מיובשים, סלמון, דגים מלוחים, קוויאר, שפרוטים (מלטביה), לובסטרים (מאוקראינה), מקרלים, הרינג. 

שימורי דגים. סרדינים בשמן או מים, מעושנים או מוחמצים; ביצ'קי במיץ עגבניות,כבד בקלה (Cod liver), טרית, (Shad), דג מעושן בעל בשר רך, נחשב ל"רולס רויס של ההרינגים".

פירות ים. חסילונים, טבעות קלמרי, שרימפס עם ראש ובלי, מבחר צדפות (מולים), צלופחים ועוד.

גבינות

טבורוג (Tvorog,Творог). מעדן גבינה לבנה רכה עם צימוקים, אננס, תות שדה או מישמש מיובש. מערבבים עם שמנת חמוצה ובוזקים למעלה מעט סוכר. 

סוּלגוּנִי (Sulguni). גבינה דמויית מוצארלה מתוצרת גרוזיה. נמכרת גם בגירסה מעושנת.הסולגוני נשמרת בדרך כלל במי מלח או באריזת ואקום. סולגוני עשויה מחלב פרה, עז או כבש מפוסטרים, או מעירוב שלהם. במהלך הכנתה מחוממת הגבינה עד להתכה קלה, ואז הגבן לש ומקפל בידיו את הגבינה פעמים רבות להיווצרות השכבות האופייניות.

גבינת מרלו. גבינה קשה מחלב עיזים, שהושרתה ביין מרלו לפני שגובשה סופית.

גבינת דפנה. גבינה עטופה בעלי דפנה ומדיפה ניחוח תבלין.

גבינות מחלב בופאלו: קצ'וטה, פרובולונה, קשקבלו (מתוצרת חוות הבופאלו במושב ביצרון).

גבינות מתוצרת "מחלבנה": פטה כבשים, קאש, ברינזה (גבינה בולגרית), פקורינו רומנו (מחלב כבשים). 

דברי מאפה

לחמים. מבחר עשיר של לחמים מכל סוגי הדגנים: לחם חיטה כפרי, לחם מוסקוואי קליל, לחם שחור ("לחם רוסי"), לחם פומפרניקל, לחם קווקזי, לחם שיפון אוקראיני בטעם חמצמץ, וכן לחמים מערים שונות מרחבי חבר העמים - ארנאוצקי, מאסטר, ארלובסקי, בורודינסקי,זרניצקי ועוד עשרות סוגים.

שימורים

מגוון עשיר של שימורי ירקות: גריבוצ'קי (פטריות), סולניי אגורצי ופימידורי (מלפפון חמוץ ועגבניות כבושות) קיסלאיה קפוסטה (כרוב כבוש) ועוד.

עוגות וקינוחים

קומפוט (Компот ,compote). לפתן פירות. מבשלים פירות טריים (כמו תפוחים ,אגסים, דובדבנים, תותים, שזיפים) או יבשים עם מים וסוכר. התוצאה היא מיץ מתוק לשתייה יחד עם פירות.הקומפוט לרוב הוא נוזלי יותר מריבות, ג'לי או קונפיטורות. קומפוטים יכולים להכיל גם תבלינים ופירות יבשים. 

קיסל (Кисель,Kisiel). קינוח עשוי קמח תפוחי-אדמה, מיץ פירות, מים וסוכר. בקומפוט, המרכיב העיקרי הוא הפירות. לעומת זאת, בקיסל מוציאים את הפירות אחרי הבישול ומשאירים רק את המיץ. התוצאה היא תערובת סמיכה מאוד. 

עוגת נפוליאון (טורט נפוליון, "Торт "Наполеон) . רוסיה נכנעה לא רק לנפוליאון, אלא גם לעוגה הנושאת את שמו. מאפה צרפתי במקור (שם הוא נקרא "מיל פוי", כלומר אלף הדפים), שהתנחל במטבח הרוסי. בישראל הוא פחות נפוץ, בעיקר בגלל הטירחה המרובה בהכנתו. העוגה עשויה בצק עלים. אופים בתנור חמישה-שישה עלים, מניחים להם להתקרר מעט ואז מורחים בין העלים קרם (קרמשניט). התוצאה: עוגת שכבות של עלים וקרם. 

טורט קייבסקי (Kievski tort, "Киевский" торт). עוגה שכולה ערימה של פחזניות מוקרמות. 

אצבעות שוקולד (Шоколадные палочки,Shikoladnie palochki). חטיפי גבינה מצופים שוקולד. 

זפיר (Зефир,Zephyr). עוגיות עשויות קצף ביצים, במגוון צבעים, ציפויים ומילויים. 

פריאניקי (Prianik medoviy,Пряник). דובשנית מלבנית שטוחה, מצופה זיגוג סוכר. 

אובסנאוויה פריאניקי (Овсяные пряники). עוגיות על בסיס שיבולת שועל. 

חלב ציפורים (Ptiche maloko ,Птичие молоко). מרשמלו מצופה שוקולד בטעם לימון עדין). 

ריבות (Varenie) 

גלידות (Morozhenoiye,Мороженые). גלידות מיובאות מארצות חבר העמים, בהם גלידת שוקולד פלמביר.

ערמונים, בוטנים, חלבה ואגוזי פקאן מצופי שוקולד.

משקאות

וודקה (Vodka). "המשקה הלאומי" של רוסיה. משקה אלכוהולי בעל ריכוז גבוה של אתנול, ולכן גורם לשיכרות לאחר שתיית כמות קטנה. ברוסיה קיימת תרבות של שתיית וודקה, ועל-פי מחקרים שנעשו, שבעה מכל עשרה בקבוקי משקה חריף הנמכרים ברוסיה הם וודקה. עם העלייה הרוסית לישראל ברוסית, עלתה מאוד צריכת הוודקה, ועל המדפים החלו לצוץ מותגים מקומיים (סטופקה, גולד, קגלביץ) לצד מותגים רוסיים ובינלאומיים (סמירנוף, פינלנדיה, אבסולוט, סטולצ'נאיה). במדף המשקאות במעדניה תמצאו גם את גורילקה (וודקה אוקראינית מתובלת בפלפל אדום חריף) ואת דובגן (וודקה המיוצרת ב-50 טעמים שונים על-פי מתכון רוסי עתיק).

מותגים וודקה ידועים : אבסולוט: וודקה שבדית על בסיס חיטה המיוצרת מאז שנת 1879 המכילה 40 אחוז אלכוהול.סמירנוף: וודקה אמריקנית שמקורה ברוסיה. הומצאה בשנת 1860 על ידי פיוטר סמירנוב. הוודקה הראשונה שבתהליך הזיקוק שלה השתמשו בפחם פעיל. 
פינלנדיה: וודקה פינית המיוצרת משעורה ועוברת זיקוק רציף. מכילה 40% אלכוהול וקיימת גם בניחוחות של מנגו, למון ליים וקרנברי. ייצורה החל בשנת 1970. רוסקי סטנדרט: מכילה 40 אחוז אלכוהול ומיוצרת מחיטה. סטוליצ'ניה: מותג וודקה המיוצר ברוסיה. פירוש המילה "סטוליצה" בשפה הרוסית הוא עיר בירה. סטוליצ'ניה משווקת במגוון ניחוחות: וניל, תפוז, לימון וחמוציות. 

בירה רוסית (Pivo,Пиво). המשקה האלכוהולי הלאומי השני אחרי הוודקה. ברוסיה נהוג לסווג בירות על-פי צבען, לא על-פי תהליך התססתן: בהירה, אדומה או כהה-למחצה, כהה. שני מותגי הבירה הידועים ביותר הם באלטיקה וסטארי מלניק, אם כי כל אזור ברחבי רוסיה מתגאה במבשלת הבירה שלו. במעדניות הרוסיות בארץ ניתן למצוא גם את מותגי הבירה בוצ'קארוב, ז'יגולובסקיה, טינקוף, וינה ופוסולסקאיה. 

בלזם (Balsam). משקה אלכוהולי חריף מיוחד (90%), מיובא מריגה בבקבוקי חרס. אופן ההכנה: מערבבים מגוון של רכיבים טבעיים (צמחים, פרחים, מיצים, שורשים ועוד) עם וודקה מזוקקת.העולים שותים בלזם יחד עם תה או קפה. 

קוואס (Kvas). שיכר המיוצר מלחם שיפון מותסס, סוכר, שמרים ומים. משקה עממי דומה בטעמו לבירה שחורה, אך מתוק וקצפי יותר. מכונה גם "בירה לילדים", בשל תכולת האלכוהול הנמוכה שלו (1.5%). יש קוואס תוצרת בית ויש קוואס תעשייתי. 

קפיר (Kefir). משקה חלב מותסס שמקורו בקווקז. גרעיני קפיר הם צירוף של חיידקים פרוביוטיים ושמרים. מגדלים אותם בחלב (בעיקר חלב פרה או עז) למשך יום או יותר, והתוצאה המתקבלת היא משקה במרקם שמנתי חמצמץ וסמיך, דומה בטעמו ליוגורט. 

ריז'ינקה (Ryazhanka). משקה אוקראיני, עשוי מחלב מורתח. אופן ההכנה: 'אופים' את החלב בתנור בחום נמוך, עד שמתקבל נוזל בגוון צהבהב. מצננים, מוסיפים שמנת חמוצה ובוחשים עד שהתערובת מסמיכה. הריז'ינקה נמכרת בארץ בטעמי דובדבן, פירות יער ותות. 

מים מינרלים. המותגים הידועים הם: טרוּסקָוֶוצקָה, בורז'ומי,מורשינסקה, מירודוסקה ויאסינטוקי (מים מוגזים, מלוחים קמעא, מהעיר הגרוזינית יאסינטוקי). 

משקאות קלים: טרחון, בוראטינו, קרם סודה (Dushes). 

מיצים: מיץ תפוחים בקרטון, מיץ עץ לבנה (beruzavii sok,Березовый сок) מיצי אגסים, לימונים, רימונים, דובדבנים ופירות יער. מיץ עגבניות 

שמפניה: שמפניה מיובאת מצרפת וממדינות חבר העמים (אוקראינה,מולדובה) . במעדניות אפשר לרכוש את המותג "שמפניה סובייטית" מתוצרת אודסה. 

מורס (Mors). משקה עשוי ממיץ פירות יער, מהול במים ומותסס קלות. משווק בארץ בשם המותג צ'ודו יאגודה (פלא פרי) בשישה טעמים שונים, בהם חמוציות, פטל ודומדמניות אדומות עם דובדבן . 

תה. יש תה רוסי שחור (הפופולארי ביותר) ותה ירוק, תה דרג'ילינג מסרי-לנקה ותה הודי אורגינלי. יש רוסים שמחליפים את עלי התה בעלי עץ הדובדבן. נוהגים לשתות תה עם סוכר, חלב ,ריבה ולפעמים עם פיסת לימון.

מאמרים נוספים שעשויים לעניין אותך

ביביליוגרפיה

מאמרים בכתבי עת ובספרים 

  • פינקל שרה,"מהמטבח היהודי הקלאסי", ירושלים: אבידע הוצאה לאור, 1999. 

מילונים, לקסיקונים ואינציקלופדיות

  • Wikipedia contributors (2007). Russian cuisine. Wikipedia The free encyclopedia, retrieved at 12:53, 5 September 2007 (ויקיפדיה אנגלית - ערך : המטבח הרוסי).
  • Wikipedia contributors (2007). Soviet cuisine. Wikipedia The free encyclopedia, retrieved at 12:53, 5 September 2007 (ויקיפדיה אנגלית - ערך : המטבח הסובייטי).

אתרים

ראיונות

  • ראיון עם סופיה זוסין, עלתה מרוסיה בשנת 1991, 2007.
  • ראיון עם דורה לבובסקי, עלתה ממולדובה בשנת 1973, 2007.
  • ראיון עם בני משפחת שסטצקי, עלו מרוסיה בשנת 1978, 2007. 
  • ראיון עם בני משפחת קונטורביץ', עלו מאוקראינה בשנת 1998, 2007. 
  • ראיון עם בני משפחת טרנופולסקי, עלו מאוקראינה בשנת 1993, 2007.
  • ראיון עם טטיאנה סרגייב, עלתה מקייב בשנת 1978, 2007.
  • ראיון עם אלכסנדרה עפארה, עלתה בשנת 1991, 2007.
  • ראיון עם ינקובסקיי אנטולי, עולה מרוסיה, מלצר במסעדת "הוליווד" מול קניון "לב המפרץ" בחיפה, 2007.
  • ראיון עם סלסרנקו לובוב, עולה מאוקראינה, עבדה ברוסיה כטבחית, 2007.
  • ראיון עם סרדלקין רוזה, עולה מבלורוסיה, עבדה בעבר כמורה לשפה הרוסית, 2007. 

מילות מפתח

מטבח | פירות-ים | עלייה | וודקה | אבסולוט | סלט-אוליביה | פינלנדיה | סטוליצ'ניה | בורשט | פירושקי | ורניקי | תבלינים | קומפוט | עוגת-נפוליאון | דג-מלוח | לחם-פומפרניקל | דגים | גבינות | נקניקים | בשרים

הערות שוליים

    צפה בתגובות  תגובות על מאכלים ומשקאות רוסיים מסורתיים (4)

    מערכת

    תודה על ההתיחסות לקישורים. הדבר יתוקן. התמונות הורדו בגלל זכויות יוצרים, וכנראה נשארו הקישורים הישנים.
    יום שלישי י"א בחשון תשע"א 19 באוקטובר 2010

    גיא פיקובסקי

    מאמר נהדר וענייני. רק רציתי לציין שהקישורים לתמונות הבאות לא עובדים: טבורוג, סולגוני, רוסקי סטנדרט, בלזם, טורט קייבסקי.
    יום שני י' בחשון תשע"א 18 באוקטובר 2010

    מערכת

    תודה על ההערה. תוקן.
    יום שני כ"ד בתשרי תש"ע 12 באוקטובר 2009

    לורה

    תיקון טעות: מעל תמונת הזפיר, שם האתר GOTOVIM.NET כתוב בצורה שגויה. נא לתקן.
    יום רביעי י"ט בתשרי תש"ע 7 באוקטובר 2009

    הוספת תגובה



    * אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר את תנאי השימוש של "אנשים ישראל" לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.